Tiramisu contemporain
Une version nette et directe du tiramisu, axée sur la technique, le café intense et l'onctuosité du mascarpone.
Temps: 509 min · Portions: 12 · Calories: 335 kcal
Ingrédients
- 216 unités jaune d'œuf
- 350 g sucre blanc
- 1000 g mascarpone
- 400 ml café moka
- 300 g biscuits à la cuillère
- 20 g cacao amer en poudre
Préparation
- Mélanger les jaunes et le sucre dans un grand bol jusqu'à obtenir une crème blanchâtre, dense et volumineuse.
- Incorporer le mascarpone au mélange de jaunes par des mouvements enveloppants doux pour maintenir l'aération de la crème.
- Disposer le café moka dans un récipient plat et préparer les biscuits pour leur hydratation ultérieure.
- Pasteuriser les jaunes au bain-marie avec le sucre, en battant constamment jusqu'à atteindre la température de sécurité sans faire coaguler l'œuf.
- Refroidir rapidement la base de jaunes sur un bain-marie inversé avant l'intégration finale avec le fromage pour assurer une texture soyeuse.
- Disposer une base de biscuits légèrement humidifiés dans le café, couvrir d'une couche généreuse de crème, répéter le processus et terminer en saupoudrant le cacao amer à travers un tamis fin pour un fini professionnel.
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