Bochecha Ibérica Glaceada com Pedro Ximénez e Miso

Name: Bochecha Ibérica Glaceada com Pedro Ximénez e Miso
Total time: 270 min
Yield: 8
Cuisine: española
Ingredients: 1600 g bochecha de porco ibérico; 150 g cebola; 160 g cenoura; 200 g alho-poró; 15 g massa de tomate; 10 g dente de alho; 300 ml vinho tinto; 100 ml Pedro Ximénez; 500 ml caldo de carne; 15 g miso branco; 3 g ramo de canela; 2 g anis estrelado; 5 g grão de pimenta-do-reino preta; 2 g folha de louro; 400 g tira de casca de laranja; 30 ml azeite de oliva (a gosto); 20 g sal (a gosto); 800 g batata doce; 50 g manteiga; 30 ml creme de leite; 5 g sal (a gosto); 2 g pimenta branca (a gosto); 15 g cebolinha fresca (a gosto); 15 ml óleo de pimenta (a gosto); 10 g katsuobushi (a gosto); 5 g flor de sal (a gosto)

Bochechas de porco braseadas com Pedro Ximénez e miso, servidas com parmentier de batata doce assada e toques asiáticos. Um prato sedutor e tenro.

Tempo: 270 min · Doses: 8 · Calorias: 783 kcal

Ingredientes

1600 g bochecha de porco ibérico
150 g cebola
160 g cenoura
200 g alho-poró
15 g massa de tomate
10 g dente de alho
300 ml vinho tinto
100 ml Pedro Ximénez
500 ml caldo de carne
15 g miso branco
3 g ramo de canela
2 g anis estrelado
5 g grão de pimenta-do-reino preta
2 g folha de louro
400 g tira de casca de laranja
30 ml azeite de oliva (a gosto)
20 g sal (a gosto)
800 g batata doce
50 g manteiga
30 ml creme de leite
5 g sal (a gosto)
2 g pimenta branca (a gosto)
15 g cebolinha fresca (a gosto)
15 ml óleo de pimenta (a gosto)
10 g katsuobushi (a gosto)
5 g flor de sal (a gosto)

Preparação

Tempere as bochechas de porco ibérico com sal por todos os lados.
Descasque a cebola, as cenouras e o alho-poró e corte-os em pedaços para refogar. Pique os dentes de alho.
Sele as bochechas em azeite de oliva em fogo alto numa panela até dourarem por todos os lados. Retire-as e reserve.
Na mesma panela, refogue os legumes com a massa de tomate e os dentes de alho em fogo médio até ficarem macios.
Despeje o vinho tinto, deixe reduzir pela metade, adicione o Pedro Ximénez e o miso branco, incorpore as bochechas reservadas, o caldo de carne, o ramo de canela, o anis estrelado, os grãos de pimenta-do-reino preta, a folha de louro e as tiras de casca de laranja. Leve para ferver, reduza para fogo mínimo e braseie tampado por 3 horas até a carne ficar macia.
Retire as bochechas com cuidado, coe o caldo separando os legumes e reduza em fogo alto até que fique denso e brilhante.
Embrulhe as batatas doces em papel alumínio e asse-as no forno a 200°C por 1 hora e meia. Amasse-as com a manteiga e o creme de leite culinário, e tempere com sal e pimenta branca.
Crie uma base de parmentier de batata doce no prato, coloque a bochecha no centro e regue com o glacê reduzido. Decore com cebolinha fresca, óleo de pimenta, katsuobushi e flor de sal.

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