Joue Ibérique Glacée au Pedro Ximénez et Miso
Joues de porc braisées au Pedro Ximénez et miso, servies avec un parmentier de patate douce rôtie et des touches asiatiques. Un plat séduisant et tendre.
Temps: 270 min · Portions: 8 · Calories: 261 kcal
Ingrédients
- 1600 unités joue de porc ibérique
- 150 unités oignon
- 160 unités carotte
- 200 unités poireau
- 15 cuillère à soupe de pâte de tomate
- 10 gousse de gousse d'ail
- 300 ml vin rouge
- 100 ml Pedro Ximénez
- 500 ml bouillon de viande
- 15 cuillère à soupe de miso blanc
- 3 branche de bâton de cannelle
- 2 unités anis étoilé
- 5 grains de grain de poivre noir
- 2 feuille de feuille de laurier
- 400 bandes de bande de zeste d'orange
- 30 au goût huile d'olive
- 20 au goût sel
- 800 g patate douce
- 50 g beurre
- 30 ml crème
- 5 au goût sel
- 2 au goût poivre blanc
- 15 au goût ciboulette fraîche
- 15 au goût huile pimentée
- 10 au goût katsuobushi
- 5 au goût sel Maldon
Préparation
- Salez les joues de porc ibérique de tous les côtés.
- Épluchez l'oignon, les carottes et le poireau, puis coupez-les en morceaux pour les faire pocher. Hachez les gousses d'ail.
- Faites dorer les joues dans l'huile d'olive à feu vif dans une cocotte jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées de tous les côtés. Retirez-les et réservez-les.
- Dans la même cocotte, faites pocher les légumes avec la pâte de tomate et les gousses d'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Versez le vin rouge, laissez réduire de moitié, ajoutez le Pedro Ximénez et le miso blanc, incorporez les joues réservées, le bouillon de viande, le bâton de cannelle, l'anis étoilé, les grains de poivre noir, la feuille de laurier et les lamelles de zeste d'orange. Portez à ébullition, baissez à feu doux et braisez à couvert pendant 3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Retirez délicatement les joues, filtrez le bouillon en séparant les légumes et réduisez-le à feu vif jusqu'à ce qu'il soit épais et brillant.
- Enveloppez les patates douces dans du papier aluminium et faites-les rôtir au four à 200°C pendant 1 heure et demie. Écrasez-les avec le beurre et la crème, puis assaisonnez avec du sel et du poivre blanc.
- Créez une base de parmentier de patate douce dans l'assiette, placez la joue au centre et nappez-la de glaçage réduit. Décorez avec de la ciboulette fraîche, de l'huile pimentée, du katsuobushi et du sel Maldon.
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