Joue Ibérique Glacée au Pedro Ximénez et Miso

Name: Joue Ibérique Glacée au Pedro Ximénez et Miso
Total time: 270 min
Yield: 8
Cuisine: española
Ingredients: 1600 g joue de porc ibérique; 150 g oignon; 160 g carotte; 200 g poireau; 15 g pâte de tomate; 10 g gousse d'ail; 300 ml vin rouge; 100 ml Pedro Ximénez; 500 ml bouillon de viande; 15 g miso blanc; 3 g bâton de cannelle; 2 g anis étoilé; 5 g grain de poivre noir; 2 g feuille de laurier; 400 g bande de zeste d'orange; 30 ml huile d'olive (au goût); 20 g sel (au goût); 800 g patate douce; 50 g beurre; 30 ml crème; 5 g sel (au goût); 2 g poivre blanc (au goût); 15 g ciboulette fraîche (au goût); 15 ml huile pimentée (au goût); 10 g katsuobushi (au goût); 5 g sel Maldon (au goût)

Joues de porc braisées au Pedro Ximénez et miso, servies avec un parmentier de patate douce rôtie et des touches asiatiques. Un plat séduisant et tendre.

Temps: 270 min · Portions: 8 · Calories: 783 kcal

Ingrédients

1600 g joue de porc ibérique
150 g oignon
160 g carotte
200 g poireau
15 g pâte de tomate
10 g gousse d'ail
300 ml vin rouge
100 ml Pedro Ximénez
500 ml bouillon de viande
15 g miso blanc
3 g bâton de cannelle
2 g anis étoilé
5 g grain de poivre noir
2 g feuille de laurier
400 g bande de zeste d'orange
30 ml huile d'olive (au goût)
20 g sel (au goût)
800 g patate douce
50 g beurre
30 ml crème
5 g sel (au goût)
2 g poivre blanc (au goût)
15 g ciboulette fraîche (au goût)
15 ml huile pimentée (au goût)
10 g katsuobushi (au goût)
5 g sel Maldon (au goût)

Préparation

Salez les joues de porc ibérique de tous les côtés.
Épluchez l'oignon, les carottes et le poireau, puis coupez-les en morceaux pour les faire pocher. Hachez les gousses d'ail.
Faites dorer les joues dans l'huile d'olive à feu vif dans une cocotte jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées de tous les côtés. Retirez-les et réservez-les.
Dans la même cocotte, faites pocher les légumes avec la pâte de tomate et les gousses d'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Versez le vin rouge, laissez réduire de moitié, ajoutez le Pedro Ximénez et le miso blanc, incorporez les joues réservées, le bouillon de viande, le bâton de cannelle, l'anis étoilé, les grains de poivre noir, la feuille de laurier et les lamelles de zeste d'orange. Portez à ébullition, baissez à feu doux et braisez à couvert pendant 3 heures jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Retirez délicatement les joues, filtrez le bouillon en séparant les légumes et réduisez-le à feu vif jusqu'à ce qu'il soit épais et brillant.
Enveloppez les patates douces dans du papier aluminium et faites-les rôtir au four à 200°C pendant 1 heure et demie. Écrasez-les avec le beurre et la crème, puis assaisonnez avec du sel et du poivre blanc.
Créez une base de parmentier de patate douce dans l'assiette, placez la joue au centre et nappez-la de glaçage réduit. Décorez avec de la ciboulette fraîche, de l'huile pimentée, du katsuobushi et du sel Maldon.

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