Carrillera Ibérica Glaseada al Pedro Ximénez y Miso

Name: Carrillera Ibérica Glaseada al Pedro Ximénez y Miso
Total time: 270 min
Yield: 8
Cuisine: española
Ingredients: 1600 g carrillera de cerdo ibérico; 150 g cebolla; 160 g zanahoria; 200 g puerro; 15 g pasta de tomate; 10 g diente de ajo; 300 ml vino tinto; 100 ml Pedro Ximénez; 500 ml caldo de carne; 15 g miso blanco; 3 g rama de canela; 2 g estrella de anís; 5 g grano de pimienta negra; 2 g hoja de laurel; 400 g tira de piel de naranja; 30 ml aceite de oliva; 20 g sal; 800 g boniato; 50 g mantequilla; 30 ml nata; 5 g sal; 2 g pimienta blanca; 15 g cebollino fresco; 15 ml aceite de chili; 10 g katsuobushi; 5 g sal Maldon

Carrilleras braseadas con Pedro Ximénez y miso, servidas con parmentier de boniato asado y toques asiáticos. Plato seductor y tierno

Tiempo: 270 min · Raciones: 8 · Calorías: 783 kcal

Ingredientes

1600 g carrillera de cerdo ibérico
150 g cebolla
160 g zanahoria
200 g puerro
15 g pasta de tomate
10 g diente de ajo
300 ml vino tinto
100 ml Pedro Ximénez
500 ml caldo de carne
15 g miso blanco
3 g rama de canela
2 g estrella de anís
5 g grano de pimienta negra
2 g hoja de laurel
400 g tira de piel de naranja
30 ml aceite de oliva
20 g sal
800 g boniato
50 g mantequilla
30 ml nata
5 g sal
2 g pimienta blanca
15 g cebollino fresco
15 ml aceite de chili
10 g katsuobushi
5 g sal Maldon

Preparación

Sala las carrilleras de cerdo ibérico por todos los lados.
Pela la cebolla, las zanahorias y el puerro, y córtalos en trozos para pochar. Pica los dientes de ajo.
Sella las carrilleras en aceite de oliva a fuego fuerte en una olla hasta que doren por todos lados. Retíralas y resérvalas.
En la misma olla, pocha las verduras con la pasta de tomate y los dientes de ajo a fuego medio hasta que estén blandas.
Vierte el vino tinto, deja reducir a la mitad, añade el Pedro Ximénez y el miso blanco, incorpora las carrilleras reservadas, el caldo de carne, la rama de canela, la estrella de anís, los granos de pimienta negra, la hoja de laurel y las tiras de piel de naranja. Lleva a ebullición, baja a fuego mínimo y brasea tapado durante 3 horas hasta que la carne esté tierna.
Retira las carrilleras con cuidado, cuela el caldo separando las verduras y redúcelo a fuego fuerte hasta que quede denso y brillante.
Envuelve los boniatos en papel de aluminio y ásalos en el horno a 200°C durante 1 hora y media. Tríturalos con la mantequilla y la nata para cocinar, y sazona con sal y pimienta blanca.
Crea una base de parmentier de boniato en el plato, coloca la carrillera en el centro y báñala con el glaseado reducido. Decora con cebollino fresco, aceite de chili, katsuobushi y sal Maldon.

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