Callos a la madrileña
Guiso tradicional madrileño con callos, morro, chorizo y morcilla, picante y calentito ideal para días fríos
Tiempo: 200 min · Raciones: 6 · Calorías: 624 kcal
Ingredientes
- 1000 g callo de vaca
- 300 g morro de cerdo
- 200 g pata de cerdo
- 150 g cebolla
- 2 g hoja de laurel
- 10 g pimienta en grano
- 20 g diente de ajo
- 150 g cebolla
- 10 g diente de ajo
- 30 ml aceite de oliva virgen
- 10 g sal
- 200 g morcilla choricera
- 150 g chorizo asturiano
- 5 g guindilla
- 5 g pimentón picante
- 200 g tomate frito
- 50 g jamón serrano
- 50 ml vinagre de vino
Preparación
- Limpia bien los callos de vaca, añadiendo una copa de vinagre de vino y un poco de agua. Cocina durante 5 minutos para que suelten cualquier suciedad restante, escurre, enfría con agua fría y lava nuevamente.
- Prepara el guiso base colocando los callos limpios junto con morro de cerdo, pata de cerdo, una cebolla, hojas de laurel, pimienta en grano y dientes de ajo pelados en una olla.
- Para el refrito, pica finamente una cebolla, dientes de ajo, media guindilla, corta en rodajas la morcilla choricera y el chorizo asturiano, y trocea el jamón serrano.
- Cocina el guiso base tapado durante 3 horas a fuego lento hasta que los callos estén tiernos. Mientras, en una sartén con aceite de oliva virgen, sofríe los ajos, añade la cebolla picada, sal al gusto, incorpora la morcilla, chorizo, guindilla, pimentón picante, tomate frito y jamón serrano, cocina 3 minutos a fuego medio removiendo bien.
- Una vez cocidos los callos, une el refrito al guiso, remueve todo para integrar sabores y deja reducir 20 minutos más para que la salsa quede espesa y untuosa. Rectifica de sal con cuidado, probando previamente.
- Sirve en una cazuelita caliente para conservar el calor, acompañando con pan para mojar en la salsa espesa. Comprueba la ternura pinchando con un tenedor: debe entrar con facilidad.
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