Iberisches Schweinebäckchen mit Pedro Ximénez und Miso glasiert

Name: Iberisches Schweinebäckchen mit Pedro Ximénez und Miso glasiert
Total time: 270 min
Yield: 8
Cuisine: española
Ingredients: 1600 g Wange vom iberischen Schwein; 150 g Zwiebel; 160 g Karotte; 200 g Lauch; 15 g Tomatenmark; 10 g Knoblauchzehe; 300 ml Rotwein; 100 ml Pedro Ximénez; 500 ml Rinderbrühe; 15 g weißes Miso; 3 g Zimtstange; 2 g Sternanis; 5 g schwarzer Pfefferkorn; 2 g Lorbeerblatt; 400 g Orangenschale; 30 ml Olivenöl (nach Geschmack); 20 g Salz (nach Geschmack); 800 g Süßkartoffel; 50 g Butter; 30 ml Sahne; 5 g Salz (nach Geschmack); 2 g weißer Pfeffer (nach Geschmack); 15 g frischer Schnittlauch (nach Geschmack); 15 ml Chiliöl (nach Geschmack); 10 g Katsuobushi (nach Geschmack); 5 g Maldon-Salz (nach Geschmack)

Geschmorte Schweinebäckchen mit Pedro Ximénez und Miso, serviert mit geröstetem Süßkartoffel-Püree und asiatischen Akzenten. Ein verführerisches, zartes Gericht.

Zeit: 270 min · Portionen: 8 · Kalorien: 783 kcal

Zutaten

1600 g Wange vom iberischen Schwein
150 g Zwiebel
160 g Karotte
200 g Lauch
15 g Tomatenmark
10 g Knoblauchzehe
300 ml Rotwein
100 ml Pedro Ximénez
500 ml Rinderbrühe
15 g weißes Miso
3 g Zimtstange
2 g Sternanis
5 g schwarzer Pfefferkorn
2 g Lorbeerblatt
400 g Orangenschale
30 ml Olivenöl (nach Geschmack)
20 g Salz (nach Geschmack)
800 g Süßkartoffel
50 g Butter
30 ml Sahne
5 g Salz (nach Geschmack)
2 g weißer Pfeffer (nach Geschmack)
15 g frischer Schnittlauch (nach Geschmack)
15 ml Chiliöl (nach Geschmack)
10 g Katsuobushi (nach Geschmack)
5 g Maldon-Salz (nach Geschmack)

Zubereitung

Salzen Sie die Wangen vom iberischen Schwein von allen Seiten.
Schälen Sie die Zwiebel, die Karotten und den Lauch und schneiden Sie sie in Stücke zum Andünsten. Hacken Sie die Knoblauchzehen.
Braten Sie die Schweinebäckchen in Olivenöl bei starker Hitze in einem Topf an, bis sie von allen Seiten goldbraun sind. Nehmen Sie sie heraus und stellen Sie sie beiseite.
Im selben Topf braten Sie das Gemüse mit dem Tomatenmark und den Knoblauchzehen bei mittlerer Hitze an, bis es weich ist.
Gießen Sie den Rotwein ein, lassen Sie ihn um die Hälfte reduzieren, geben Sie den Pedro Ximénez und das weiße Miso hinzu, fügen Sie die beiseite gelegten Schweinebäckchen, die Rinderbrühe, die Zimtstange, den Sternanis, die schwarzen Pfefferkörner, das Lorbeerblatt und die Orangenschalenstreifen hinzu. Zum Kochen bringen, auf kleinste Flamme reduzieren und zugedeckt 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
Nehmen Sie die Schweinebäckchen vorsichtig heraus, passieren Sie die Brühe und trennen Sie das Gemüse. Reduzieren Sie die Brühe bei starker Hitze, bis sie dickflüssig und glänzend ist.
Wickeln Sie die Süßkartoffeln in Alufolie und backen Sie sie im Ofen bei 200°C für 1,5 Stunden. Zerdrücken Sie sie mit Butter und Kochsahne und würzen Sie mit Salz und weißem Pfeffer.
Erstellen Sie eine Süßkartoffel-Parmentier-Basis auf dem Teller, legen Sie die Wange in die Mitte und übergießen Sie sie mit der reduzierten Glasur. Mit frischem Schnittlauch, Chiliöl, Katsuobushi und Maldon-Salz garnieren.

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