Guancia Iberica Glassata al Pedro Ximénez e Miso

Name: Guancia Iberica Glassata al Pedro Ximénez e Miso
Total time: 270 min
Yield: 8
Cuisine: española
Ingredients: 1600 g guancia di maiale iberico; 150 g cipolla; 160 g carota; 200 g porro; 15 g concentrato di pomodoro; 10 g spicchio d'aglio; 300 ml vino rosso; 100 ml Pedro Ximénez; 500 ml brodo di carne; 15 g miso bianco; 3 g stecca di cannella; 2 g anice stellato; 5 g grano di pepe nero; 2 g foglia di alloro; 400 g strisciata di scorza d'arancia; 30 ml olio d'oliva (a piacere); 20 g sale (a piacere); 800 g patata dolce; 50 g burro; 30 ml panna; 5 g sale (a piacere); 2 g pepe bianco (a piacere); 15 g erba cipollina fresca (a piacere); 15 ml olio al peperoncino (a piacere); 10 g katsuobushi (a piacere); 5 g sale Maldon (a piacere)

Guance di maiale brasate con Pedro Ximénez e miso, servite con parmentier di patate dolci arrosto e tocchi asiatici. Piatto seducente e tenero.

Tempo: 270 min · Porzioni: 8 · Calorie: 783 kcal

Ingredienti

1600 g guancia di maiale iberico
150 g cipolla
160 g carota
200 g porro
15 g concentrato di pomodoro
10 g spicchio d'aglio
300 ml vino rosso
100 ml Pedro Ximénez
500 ml brodo di carne
15 g miso bianco
3 g stecca di cannella
2 g anice stellato
5 g grano di pepe nero
2 g foglia di alloro
400 g strisciata di scorza d'arancia
30 ml olio d'oliva (a piacere)
20 g sale (a piacere)
800 g patata dolce
50 g burro
30 ml panna
5 g sale (a piacere)
2 g pepe bianco (a piacere)
15 g erba cipollina fresca (a piacere)
15 ml olio al peperoncino (a piacere)
10 g katsuobushi (a piacere)
5 g sale Maldon (a piacere)

Preparazione

Sala le guance di maiale iberico su tutti i lati.
Sbuccia la cipolla, le carote e il porro, e tagliali a pezzi per brasare. Trita gli spicchi d'aglio.
Rosola le guance in olio d'oliva a fuoco vivo in una pentola finché non saranno dorate su tutti i lati. Toglile e mettile da parte.
Nella stessa pentola, stufa le verdure con il concentrato di pomodoro e gli spicchi d'aglio a fuoco medio finché non saranno tenere.
Versa il vino rosso, lascia ridurre a metà, aggiungi il Pedro Ximénez e il miso bianco, incorpora le guance messe da parte, il brodo di carne, la stecca di cannella, l'anice stellato, i grani di pepe nero, la foglia di alloro e le strisce di scorza d'arancia. Porta a ebollizione, abbassa la fiamma al minimo e brasale coperte per 3 ore finché la carne non sarà tenera.
Togli delicatamente le guance, filtra il brodo separando le verdure e riducilo a fuoco vivo finché non sarà denso e lucido.
Avvolgi le patate dolci in carta stagnola e cuocile in forno a 200°C per un'ora e mezza. Schiacciale con il burro e la panna da cucina, e condisci con sale e pepe bianco.
Crea una base di parmentier di patate dolci nel piatto, posiziona la guancia al centro e irrorala con la glassa ridotta. Decora con erba cipollina fresca, olio al peperoncino, katsuobushi e sale Maldon.

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