Guancia Iberica Glassata al Pedro Ximénez e Miso
Guance di maiale brasate con Pedro Ximénez e miso, servite con parmentier di patate dolci arrosto e tocchi asiatici. Piatto seducente e tenero.
Tempo: 270 min · Porzioni: 8 · Calorie: 261 kcal
Ingredienti
- 1600 unità guancia di maiale iberico
- 150 unità cipolla
- 160 unità carota
- 200 unità porro
- 15 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 10 spicchio d' spicchio d'aglio
- 300 ml vino rosso
- 100 ml Pedro Ximénez
- 500 ml brodo di carne
- 15 cucchiaio di miso bianco
- 3 ramoscello di stecca di cannella
- 2 unità anice stellato
- 5 grani di grano di pepe nero
- 2 foglia di foglia di alloro
- 400 strisce di strisciata di scorza d'arancia
- 30 a piacere olio d'oliva
- 20 a piacere sale
- 800 g patata dolce
- 50 g burro
- 30 ml panna
- 5 a piacere sale
- 2 a piacere pepe bianco
- 15 a piacere erba cipollina fresca
- 15 a piacere olio al peperoncino
- 10 a piacere katsuobushi
- 5 a piacere sale Maldon
Preparazione
- Sala le guance di maiale iberico su tutti i lati.
- Sbuccia la cipolla, le carote e il porro, e tagliali a pezzi per brasare. Trita gli spicchi d'aglio.
- Rosola le guance in olio d'oliva a fuoco vivo in una pentola finché non saranno dorate su tutti i lati. Toglile e mettile da parte.
- Nella stessa pentola, stufa le verdure con il concentrato di pomodoro e gli spicchi d'aglio a fuoco medio finché non saranno tenere.
- Versa il vino rosso, lascia ridurre a metà, aggiungi il Pedro Ximénez e il miso bianco, incorpora le guance messe da parte, il brodo di carne, la stecca di cannella, l'anice stellato, i grani di pepe nero, la foglia di alloro e le strisce di scorza d'arancia. Porta a ebollizione, abbassa la fiamma al minimo e brasale coperte per 3 ore finché la carne non sarà tenera.
- Togli delicatamente le guance, filtra il brodo separando le verdure e riducilo a fuoco vivo finché non sarà denso e lucido.
- Avvolgi le patate dolci in carta stagnola e cuocile in forno a 200°C per un'ora e mezza. Schiacciale con il burro e la panna da cucina, e condisci con sale e pepe bianco.
- Crea una base di parmentier di patate dolci nel piatto, posiziona la guancia al centro e irrorala con la glassa ridotta. Decora con erba cipollina fresca, olio al peperoncino, katsuobushi e sale Maldon.
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